О Ямале

Кухня Ямала

06.02.2013

Нет более искренней любви, чем любовь к хорошей кухне.

Джордж Бернард Шоу

            Этот раздел посвящен уникальной ямальской рецептуре,  которая веками вбирала в себя традиции и обычаи местных жителей, их культуру приготовления пищи.

В скандинавских странах хвалят и не могут нахвалиться треской. А на Ямале к налиму, ближайшему родственнику трески, относятся равнодушно. И понятно почему: здесь хватает другой рыбы, превосходящей тресковых по своим вкусовым качествам.

И, пожалуй, к единственным почитателям налима из числа малочисленных  народов Крайнего Севера можно отнести ямальцев. Они готовят из печени налима блюдо, которое, попробовав раз, непременно захочешь его….

 

 

«Рыбные» табу

Наибольшее число «рыбных» табу северных «рыбоядцев» связано с промыслом и употреблением в пищу осетра, налима и щуки. Практически повсеместно женщины не разделывали осетра (сух\ сох) и не ели его в сыром виде, а в периоды регул и после родов запрет распространялся на употребление этих видов рыб в вареном виде. По сведениям М. А. Лапиной, при добыче осетра гадали: удачливый рыбак бросал сердце рыбы в воду как камешек; сколько раз оно на воде подпрыгнет, столько осетров и будет добыто. Осетровый хрящ вытаскивали целиком, подвешивали для просушки у костра, только затем перерезали и клали в котел с рыбой. Ели хрящ без использования острых и железных предметов. Собские ханты, как мужчины, так и женщины, не употребляли в пищу сырой осетровой икры…

По случаю добычи после вскрытия рек первого осетра или нельмы устраивались поры. Ханты Малой Оби собирались на берегу и выставляли угощение для духов. На реке Войкар «чашку с осетром ставили» семейным лонхам. Образ осетра имел Лор вош ики – «Сорового (Шурышкарского сора) городка старик». Мужчины из рода Лор вош ёх не употребляли осетра в пищу в сыром виде. По угорским легендам, во время великого потопа спаслись только те люди, чей плот был сколочен позвонками осетра и накрыт «семислойной палаткой из кожи осетра или стерляди». Об осетре и нельме сложено немало сказок и загадок: «Лодка с головой плывет далеко от берега, лодка без головы плывет у берега» (Осетр и нельма); «По середине реки каменная колотушка» (Осетр)…

На реках Большой и Малой Оби, Сыня, Войкар, Собь, помимо осетра, табуировались щука (сорт) и налим (паннэ). Войкарцам и шурышкарцам (в летнее время даже мужчинам) запрещалось употреблять в сыром виде всех трех рыб; табу на осетра снималось только после застывания Войкарского и Шурышкарского соров. На реках Малая Обь, Вогулка и по Тегинской протоке женщины не разделывали осетра и налима, а также язя и карася, являвшихся, по представлениям ханты, пуговицами на поясе богатыря Тэк ики. На Казыме женщины могли резать и есть любую рыбу, однако во время выезда на летний рыболовный промысел на реку Обь, придерживались общих запретов. При нарушении табу по отношению к названным рыбам было принято отливать металлические изображения, которые хранились среди домашних святынь. В противном случае, как считали ханты, несчастье могло постигнуть весь род.

В отличие от осетра, налим и щука слывут представителями нижнего мира. В записанном в низовьях Оби этиологическом рассказе «Летучий зверь – налим» о превращении некогда огромного летающего по небу и плавающего по морю зверя в обыкновенную рыбу – налима. Наказание ему было дано за то, что он съел низового самоеда, ханта-дровосека, старца - попа. В подтверждение этой легенды в голове рыбы можно найти косточки, похожие на полозья нарт, топор, рукавицы и крест. По одной из легенд нижнеобских ханты, налим был создан и «подсунут» людям духом Хынь ики. Разглядев в песчаном иле чуждое творение, отец Торум плюнул, и от его плевка у налима появилась печень, а сама рыба стала считаться священной. Однако налима никогда не ставили в качестве угощения духам. В хантыйской мифологии рыбы считаются родственниками друг другу. Осетр и стерлядь приходятся зятьями, нельма – племянником, щекур и муксун – племянницами налиму. Поэтому нельзя варить в одном котле тестя – налима, зятя-осетра и зятя-стерлядь. Перед разделкой налима мужчины ударяют по рыбе с двух сторон, приговаривая: «Четырехбородого зятя (осетра) позови, племянницу с длинной и узкой челюстью (нельму) позови, племянниц (щекура и муксуна) позови». У северных ханты сохранилось предание о духе-налиме, обитающем в районе п. Харсаим.

По другой легенде, сам Торум укротил нрав всепожирающей щуки, ударив ее по левой щеке, от чего у нее в голове есть крестообразная кость. Во время трапезы годову налима и щуки клали хозяину дома или гостям. Этот человек должен был рассказать пять сказок или поведать легенду о голове щуки, показав все косточки. При этом одна из косточек, называемая мосьху луп – «весло сказочника», подбрасывалась кверху со словами: «Сказочник, держи весло». У ханты существовала традиция клятвы на щучьем носу (подобно клятве на лапе медведя). Орнамент «щучьи зубы» служил оберегом одежды и жилища. Вид рогатой щуки имеет водяное чудовище – вэс….

У северных «рыбоядцев» известна целая плеяда богов, покровительствующих рыбным промыслам. По представлениям казымских ханты, в устье Оби, «там, где сливаются семь морей-океанов», находится «из чешуек мелкой рыбы узорчатый дом» духа Хоймас («Нерест дающего старика»). Его фольклорный эпитет «Вэрт с косами, наполненными озерной рыбой». Считается, что «на нерест косяки рыб отправляющий муж» занят тем, что бесконечно строгает деревянную заготовку, стружка же, выходящая из-под его руки, обращается «с мелкими жабрами жабры имеющими многочисленными рыбами», «с крупными жабрами жабры имеющими многочисленными рыбами». Ему адресуются просьбы об удаче в промыслах. По воззрениям северной групп нижнеобских ханты, Ас ики (он же Хомас) считается старшим сыном верховного бога Торума. Он посылает рыбу в Обь и ее притоки, поэтому почитается как божество рыб. В его ведении находятся все рыбы и морские животные. Он может принимать облик чайки. По одной из легенд, когда-то давно водяное чудовище перекрыло морские ворота напротив Ангальского мыса, и рыба не могла идти на нерест в верховьях рек. Без рыбы ханты болели и умирали. Тогда люди попросили Ас ики помочь им. Старик-Чайка, приподняв чудовище над водой, выпустил косяки морской рыбы в Обь. У Старика Обского имелось два святилища: одно располагалось «на устье Иртыша недалече Самарова града», а другое – «при великой реки Оби». Антропоморфное изображение Ас ики («дска некая, нос аки труба жестяны, очеса стеклянны, роги на главе малые»), покрытое «различными рубищы» и «червленною одеждою з золотою грудью», «то прилетно» пребывало на одном из капищ. В жертву божеству приносили первую добытую нельму. По одной из легенд, Ас ики, покинув своих братьев-богатырей, женился на местной богине Юхан ими и поселился в районе Ангальского мыса. Прежде изображение Ас ики и его сына Ай пежи лехой держали полуйские ханты Кали.

Обская губа, устья Оби и Иртыша находятся во власти сыновей Торума. «В море, из которого вытекает Обь» живет Ас ях торум, «заведующий всей обской рыбой, птицей и зверем». Именно он имеет образ чайки, иногда представляется всадником на белом коне. «На Обской губе, при взморье» обитает его брат Аутья одыр. Он «заведует морской рыбой» и «имеет образ щуки». Ежегодно весной он получает от отца Торума распоряжение о количестве отпускаемой в Обь рыбы, а затем с этой просьбой обращается к Вит хону – «Морскому царю», живущему «в Ледовитом море за устьем Оби» и заботящемуся о плодовитости рыб. Осенью же Аутья одыр спрашивает своего брата Ас ях торума о результатах промысла. Еще один брат божественной семерки Аяс торум пребывал в Березово, как раз на месте постройки Богородицкой церкви. Он был женат на дочери великана, жившего около моря при устье Оби, и мог принимать образ лебедя. Ас ях торэм («Обского народа Бог»), в отличие от усть-обского хозяина рыб Ас ики («Обской старик»), обитал в нижнем течении Оби и выступал в роли хозяина реки…..

Поражает присутствие огромного числа изображений рыб среди культовой атрибутики ханты Нижнего Приобья. На Сыне «для удачного промысла» отливались из свинца фигурки муксуна, нельмы и осетра. С этой же целью среди священных предметов березовских и сынских ханты хранились завернутые в ткань речные раковины. В домашний набор священных вещей ханты юрт Евригорт «был положен калданный камень с изображением двух рыб»….

Е. В. Перевалова Северные ханты: этническая история, Екатеринбург, 2004

 

 

Кулебяка

Коми-зыряне – единственные из малочисленных народов Крайнего Севера России в условиях кочевой жизни научились разнообразить свой стол выпечкой блинов и шанег, хлеба и пирогов, в том числе рыбных, на национальном языке именуемых кулебяками.

Тесто, которому дают жизнь в чуме, видимо, по своим компонентам не отличается от обычного. В муку добавляют соду, дрожжи, сахар и, из-за отсутствия цельного, сухое молоко. Ввиду того, что речь идет о ямальской арктической тундре, где плюсовые температуры всегда редкость, и в чуме в том числе, создать условия, чтобы тесто поднялось, непросто. Кастрюлю с ним пристраивают рядом с железной печкой, иногда закутывают в малицу и накрывают сверху еще одеялом.

Как же при отсутствии духовки женщины – коми умудряются произвести на свет выпечку?

Хозяйка чума основательно разогревает железную печь. Затем пышащие жаром угли выгребает на стальной лист, который располагается под дном печки. И вот вам готова походная духовка. Сверху ватрушки с морошкой подрумяниваются от жара, исходящего от дна печки, а низ пропекается за счет углей, разогревших сковороду. Что касается рыбной кулебяки, то по сравнению с обычным рыбным пирогом у нее есть две особенности. Во-первых, рыбу в нее укладывают не вниз, а вверх спинкой. Это позволяет сочащемуся со спинки под воздействием тепла жиру равномерно растекаться по рыбине  и кулебяке. Далее, у кулебяки верх по традиции не закрывается. И это удобно. Ведь можно всегда проконтролировать, испеклась рыба или нет.

Летом женщины в кулинарных изысках себя ограничивают, потому что выпечка быстро черствеет. А вот зимой такой опасности нет. Ведь те же шаньги можно заморозить, а потом разогреть. Причем для этого вполне хватает времени, отпущенного на короткие остановки во время каслания.

 Дудников Н. Ф., Самбуров Н. М. «Диалектика ямальского быта. Кухня на любой вкус», Изд-во «Русская коллекция», 2008

 

 

Несъедобная рыба Налим

В культуре питания ненцев тоже существует разнообразное множество ограничений. Одно из них касается употребления в пищу некоторых частей рыб. Например, человеку, у которого умер кто-то из родственников, запрещено есть голову щуки и других рыб. Запрет снимается только после проведения обряда самбава, в ходе которого душу покойного провожают в другой мир. Во время погребальной церемонии, когда ставится поминальный стол, разрешается есть только хвостовую часть рыб. Подобные обычаи, связанные с головой рыб, встречаются у всех групп ненцев, в том числе и у лесных ненцев. А вот женщинам у тундровых ненцев вообще запрещено есть щучьи головы, на мужчин же этот запрет не распространяется.

Вареную голову щуки обычно едят очень осторожно. Косточки выбирают тщательно, каждая из них имеет свое название. Лет пятьдесят назад дети кочевников играли с ними. Среди косточек можно найти лодку и весло, ножик, пилу и многие другие предметы обихода. В отношении других рыб тоже существует много ограничений. Женщине запрещено перерезать спинной хребет нельмы, обычно это поручают мужчинам. Налима ненцы в пищу не употребляют вообще, он идет лишь на корм собакам. К тому же он является прекрасным средством для обработки шкур. Из кожи налима изготавливали верхнюю одежду, обувь, штаны для мужчин. Изделия обладали прекрасными водоотталкивающими свойствами, что являлось немаловажным фактором для кочевника, работающего весь летний период на воде. Искусные мастерицы шили из налимьей кожи мешки, дождевики – навершия малиц и даже паруса. Кроме пищевыъх табу и тех, что связаны с обработкой рыб, существуют и другие, не менее важные. Запрещается ходить по чешуе любой рыбы, топтать кости рыб, перешагивать через предметы лова.

Из публикаций этнографа Ирины Хэно (г. Тарко-Сале)

 

 

Рецепт приготовления хлеба по-селькупски

Способов использования муки жители Крайнего Севера придумали немало, но основные методы выпечки хлеба в кочевом, охотничьем и рыболовном быту остались такими же, как и сотни лет назад. Селькупы до сих пор используют для выпечки хлеба раскаленный песок.

Чтобы выпечь зольный хлеб, как и положено, нужно приготовить тесто. Для этого перемешивают муку с определенным количеством воды и соли. Дрожжи обычно заменяют содой.

Для костра дров не жалеют. Раскаленные угли и золу отгребают, а в центр огнедышащего круга вываливают тесто в форме большой лепешки, которую сразу же накрывают подушкой из песка, углей и золы.

Через 20 минут заостренной палочкой протыкают каравай. Если верхняя корка печется медленнее нижней, лепешку переворачивают. А через полчаса – хлеб готов. И прежде, чем подать его на стол, нужно соскоблить с каравая ножом песок и угли.

Если желаете попробовать хлеб, испеченный древним способом, тогда вам надо приехать на Ямал!

 

 

Тырам из налима

В скандинавских странах хвалят и не могут нахвалиться треской. А на Ямале к налиму, ближайшему родственнику трески, относятся равнодушно. И понятно почему: здесь хватает другой рыбы, превосходящей тресковых по своим вкусовым качествам.

И, пожалуй, к единственным почитателям налима из числа малочисленных  народов Крайнего Севера можно отнести ямальцев. Они готовят из печени налима блюдо, которое, попробовав раз, непременно захочешь его.

Разделывают налима обычным классическим способом. Разрезают живот, все внутренности, кроме желудка и печени, выбрасывают.

Желудок выворачивают, тщательно промывают и набивают его новым содержимым – печенью. Чтобы она не вываливалась, не выдавилась обратно, входное отверстие желудка перетягивают ниткой.

Затем ставят котелок с водой на костер. И когда вода закипает, ее подсаливают и опускают желудок, набитый печенью.

На глазах стенки налимьего желудка начинают разбухать. А это опасно: они могут просто лопнуть, и все труды пойдут насмарку. Зная об этом, тот, кто берется за приготовление блюда, заранее обзаводится палочками, отдаленно напоминающие китайские. Их делают из березы, тала, но ни в коем случае не из ели или кедра. Почему?

Потому что отдают горечью и серой. Еще одно обязательное требование к палочкам – они должны быть острыми, как иголка.

Повар осторожно делает проколы во вздувшемся кипятке желудке и выпускает из него воздух.

Наконец тырам готов. Но его не торопятся сразу же есть. Ему дают остыть. И уже потом нарезают тонкими пластинками, как нарезают колбасу. Впрочем, затвердевший, остывший тырам своей формой ее очень напоминает. Только шкурку не нужно снимать. Она – стенки желудка – вполне съедобна. А внутреннее ее содержимое из золотистой печени – просто объедение.

 Дудников Н. Ф., Самбуров Н. М. «Диалектика ямальского быта. Кухня на любой вкус», Изд-во «Русская коллекция», 2008

 

 

Хув-ан

Обычно хув-ан (в переводе с хантыйского первое слово означает – «удлиненная», а второе – «посуда») делают из березы. Потому что она в отличие от смолистых хвойных пород дерева не дает запаха.

Для изготовления хув-ана мастер берет чурку, раскалывает ее на две половины и придает вид будущей посуды. То есть обрубает под углом оба конца заготовки, из-под топора появляется что-то похожее на «лодочку». Эта похожесть возрастает еще больше по мере того, как из нее все больше дерева оказывается выбрано стамеской.

Когда толщина дна и стенок хув-ана и его форма достигают необходимых параметров, от грубой обработки дерева мастер переходит к шлифовке. В результате получается то, что получается, а именно экземпляр посуды, пользующейся особой популярностью у северных народов.

Прочность и долговечность хув-ану, в который выкладываются вареные мясо и рыба, обеспечивает постоянно пропитывающий его жир этих продуктов.

Известны случаи, когда срок жизни хув-ана, кстати, иногда используемого в качестве посуды и для первых блюд национальной кухни, не ограничивался одним столетием.

 Дудников Н. Ф., Самбуров Н. М. «Диалектика ямальского быта. Кухня на любой вкус», Изд-во «Русская коллекция», 2008

Противодействие коррупции

Телевидение

Ямало-Ненецкого
автономного округа

Список каналов

 

Круг друзей Ямала

Круг друзей Ямала

Дорогие друзья! Приглашаем Вас вступить в «Круг Друзей Ямала».

Это даст Вам возможность получить дополнительную информацию и участвовать в разнообразных проектах!

Заполнив простую регистрационную форму, Вы также сможете быть в курсе мероприятий, связанных с Ямалом, проводимых в Москве.

Москва

Информация

Интересное

Круг друзей Ямала

Круг друзей Ямала

Для вступления в круг друзей Ямала, достаточно оставить данные о себе. После заполнения анкеты, администрация свяжется с вами.

+79991234567
Город где Вы родились
Город вашего текущего пребывания
Где вы учитесь и/или работаете
Информация, которую Вы считаете нужным нам сообщить